知って安心!「ハンバーグ」「ハンバーガー」

お店では

ハンバーガー店で

ハンバーガー店では、ハンバーグ製造工場からハンバーガーパティが配達されてきます。野菜やソースやドリンク、包装材料も配達され、お客様の来店を待ちます。

ハンバーガー店に入るとカウンターで注文をきかれます。注文は、調理場に伝わります。調理担当の店員は、決められたマニュアルにしたがって、どのチェーン店でも同じ手順で、同じ時間で、ハンバーガーパティを焼き、トーストしたバンズにパティや野菜などをのせ、調味料、香辛料などのソースをかけ手早くハンバーガーを作って行きます。

野菜やソースの量もきめられているので、どこで食べても同じ味、同じおいしさのハンバーガーがお客様に提供されるのです。

ハンバーガー店は、食品を調理・販売する事業者ですので、食品衛生法により、食品衛生取扱責任者をおき、販売する食品の安全性確保のための知識・技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施などを行うことが義務付けられています。

お店で行う衛生管理をみてみましょう。

清潔な服装、身だしなみ

従業員の清潔な服装、身だしなみは、お客様へのおもてなしのひとつです。特に、髪の毛は静電気をおこしやすくゴミやほこりがつきやすいためブラッシングと帽子が必要です。

施設の清掃

施設・設備の整理整頓、清掃、清拭、洗浄、乾燥を行います。

手洗いの励行手洗いの励行

従業員の手洗いは衛生管理の基本です。1時間に1回以上の爪の先からひじまで手洗いを行います。

担当エリアを移るごとにも手洗いを行います。

 

調理器具の殺菌

調理器具類は、定時的な洗浄と殺菌剤による殺菌と乾燥を行います。

2次汚染防止のため、生もの用と加熱後に使用する調理器具の区分けなどにより、事前にミスを防止します。

焼き物の内部温度チェック食材の保管・温度管理

食材の賞味期限、仕込み日時を記録、確認し、安全で無駄のないようにします。

冷蔵庫・冷凍庫での保管は、毎日、冷蔵庫は0〜-5℃、冷凍庫は-18℃以下などの基準を決め1日何回もチェックし、記録します。

焼いたり、揚げたりする厨房機器の温度管理は、1日何回かチェックし、記録します。

焼き物などの内部温度も測定し、正しく焼かれているか毎日チェックします。

衛生管理項目のチェック管理項目のチェック

安全な商品を提供するため、温度管理、手洗い、従業員の体調チェックなどの管理項目をリストにして、毎日、チェックし、また、外部機関による検査なども受け、万全を期しています。

(一社)日本ハンバーグ・ハンバーガー協会は、業界として、ハンバーガー販売店の指定制度とハンバーガー店舗の衛生診断を行い、品質管理、衛生管理に取り組んでいます。

一般社団法人 日本ハンバーグ・ハンバーガー協会 販売指定店標識ハンバーガー販売店の指定は、(一社)日本ハンバーグ・ハンバーガー協会が定めた営業施設の構造、食品取扱設備、給水および汚物処理、衛生管理の基準に適合した場合、承認され、店頭に標識がかかげられています。

指定販売店は、国の指定検査機関による製品、従業員の手指、使用器具についての細菌検査などの衛生診断を年3回受け、合格することが要求されます。ハンバーガー販売店の衛生検査チェックは、(財)日本冷凍食品検査協会が行っています。

販売指定店は、品質、衛生管理の行き届いた、安心して食べられる優良店の証明です。