知って安心!「ハンバーグ」「ハンバーガー」

工場では

ハンバーグ、ミートボール、ハンバーガーパティの製造工場、配送センターで

食品製造にとって最も重要なことは、製品の品質管理と安全性の確保を製造工程の中で正確に行うことです。同じ日に作る製品の量も多いので、万一、異常があると被害も大きくなります。このため、細心の注意をはらう義務があるのです。

工場で生産される製品は、HACCP方式というアメリカの宇宙食開発のなかで生まれた管理方式に習って行われています。この方式は、最終製品の検査だけで安全性を保証しようとするのではなく、製造工程のなかにチェックポイントをいくつかきめておき、連続的にチェックし、記録にもしておき、一つ一つの製品の安全性を保証しようとする衛生管理の方法です。

受け入れた原料肉の温度検査

施設・設備の検査

温度管理、保守点検、水質検査、公害防止業務を行い、記録します。

工程検査

温度管理をはじめとするHACCP方式に準じた工程検査により、製造規格・基準に合致していることを検査、記録します。

粘着ローラーでほこり取り入室チェック

働く人は、製造室に入室する前に等身大の鏡で清潔な服装を確認し、毛髪やほこりをとるための粘着ローラーチェックをし、チェックしたことを記録します。

エアーシャワーエアーシャワー

両側から噴出す空気(エアーシャワー)を浴びせ、眼に見えない小さなほこりをおとし、衛生的な服装で製造室に入室します。

手洗い

洗剤とブラシを使い、爪の間まで手早くしっかり洗浄します。その後、手袋をはめて、消毒し作業室に入ります。

金属探知機で金属検査金属検査

包装された製品は、金属探知機をとおして金属の有無をチェックし、記録します。

X線検査X線検査

X線により製品の形状の不良や骨片などの異物の検査をチェックし、記録します。

残留検査細菌等検査

原材料や製造工程中の機械などについてふきとった試料の検査、製品の細菌検査を行い、記録します。細菌検査は時間がかかるので、その間製品は保管され、異常がないと出荷となります。細菌以外では、動物用医薬品や残留農薬の残留検査を必要に応じて行います。

成形機からの製品チェック官能検査

原材料の肉質、色、形、臭い、製品の味、風味、食感などについて目や口や鼻や手による官能検査を行い、規格にあったものであることを確認し、記録します。

製品の温度検査配送センター

製品を切り取り、チェックシートに日時、入荷状況、温度検査などを記入し、異常がみつかったときは、配送から除外します。

ドライバーによる温度管理温度管理

わずかな温度変化も、食品にとっては品質の低下につながります。温度管理は、製品ごとに、冷凍、冷蔵(チルド)、常温の三つの温度区分にわけて管理します。海外からの原料肉では、日本までの輸送コンテナの温度履歴をすべて確認します。国内では、工場だけでなく、輸送車、保管庫の温度履歴の検査、搬入時の製品の温度検査が行われます。冷凍保管温度は、-18℃以下です。基準温度から外れた製品は販売品から外されます。

ドライバー用の記録装置配送トラックの荷台の温度管理履歴を管理・記録しています。