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食肉の衛生検査

農場から食用にするために出荷される家畜は、牛、豚はと畜場で「と畜場法」による検査に、鶏は食鳥処理場で「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」による検査に合格しなければ食用として流通できません。と畜場や食鳥処理場の施設・設備も法律により公認されている必要があります。

検査は人の衛生を所管する各都道府県の衛生部等の管轄の保健所の獣医師である検査員が1頭づつ、1羽づつ行います。生きた状態での生体の健康検査、と畜したあとの解体前検査、さらに解体して内臓、リンパ節などを対象に行う解体検査により病気の有無の検査や必要に応じて抗生剤の残留の有無などの精密検査を行い、人の健康に悪い影響を起こさないものが食品として許可され、合格印がおされます。不合格のものは廃棄されます。

牛については、と畜場で牛海綿状脳症(BSE)の危険部位(舌、頬肉を除く頭部、せき髄、回腸遠位部)の除去・焼却が行われ、せき柱についても食品等への使用が禁止されています。この他、牛のBSEスクリーニング検査も行われ、安全な食肉が出荷されています。また、必要な場合、放射性物質の検査も行われています。

食肉の衛生検査

外国から輸入される食肉、食肉加工品についても、国内と同等の検査が行われて合格したものであることと日本到着までに異常がないことを輸入時に空港や海港で国が検査し、合格すると輸入が許可されます。

外国で検査が十分なされているかどうかは、事前に日本と輸出国で調査や検査を行い、衛生条件を取り交わして行うことが多くなりました。輸出国で、と畜、解体、処理を行う食肉加工場でも、政府機関の検査官が1頭1頭厳しい衛生検査を行っています。この内容を輸出政府の輸出検査証明書でチェックし、物についても証明書に書かれている物かどうか、必要に応じ現物を取り出し検査します。検査に合格したものは、国産品と同じように流通されます。

農畜産物の生産段階で使用される農薬、飼料添加物、動物用医薬品については、これら農薬等が適正に使用されれば、その生産物により人の健康をそこなうおそれのないようない使用基準・残留基準が定められています。また、基準の定められていない物質は、残留しても人の健康を損なうおそれのない一律の残留基準が適用されます。これらの基準に適合しているかどうかは、国産食品については、主に都道府県等の保健所など、輸入食品については厚生労働省の検疫所により計画的に流通品のチェックが行われ、結果が公表されています。